三粮佳酿   千古流芳

　　俗话说，无酒不成礼仪。酒，是人们品味人生、享受生活、修身养性、表情达意的一大乐趣。酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而成为一种文化象征。自从大自然造就了天然的酒，酒文化便开始了它的书写历程。几千年来，一脉相承的炎黄子孙创造了举世罕见的古文明。纵观华夏民族辉煌灿烂的历史，几乎就是一条由酒液流淌成的璀璨长河。从饮酒到品酒，从酒礼、酒令到酒文，从与酒有关的故事、幽默、情趣到与酒有关的诗歌、小说、绘画艺术，酒文化已积累了丰厚的底蕴，吸引着人们去挖掘和探寻——传说中有杜康造酒、大禹命名酒、刘伶醉酒成仙，典籍和小说里有项羽刘邦斗智鸿门宴、曹操煮酒论英雄、关羽温酒斩华雄、景阳冈武松醉打虎、李白“斗酒诗百篇”、杜甫作《饮中八仙歌》、赵匡胤杯酒释兵权、苏东坡“把酒问青天”、康熙乾隆大办“千叟宴”等等。古语云：“饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。”又说：“醉里乾坤大，壶中日月长。”可见我们的老祖宗对酒的偏爱有多深，甚至把饮酒视为人生最重要的事情之一。古今智者，大多都是从一醉方休的境界中认识世界，彻悟人生，塑造自己的品性。
我国古代酒的生产应该很早，早在汉代就有“酒榷”之说。《黄帝内经•素问》曾云：“以酒为浆”，说明酒的历史特别悠久。至于《吕氏春秋》和《战国策》等著作，则已开宗明义地说酒于夏禹时期就已开始酿制了。
　　自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的来历，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简陋的情况下，能在渺茫的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
　　然而，酒是怎么发明的？“酒”字咋得来的？又是谁命名的？至今鲜为人知，据说与大禹治水有关。
　　相传在远古时期，洪水肆虐，天下多难，大禹奉父旨治水，造福百姓。某日酉时，大禹一行顺嘉陵江畔来到汉水流域，考察水情走势，受到当地百姓欢迎。村民们献上自备的面耙和浆水（即自酿酒），送与大禹一行充饥解渴，谁知大禹不小心吃醉了，众随行以为村民想陷害大禹，差点大动干戈闹出误会。后来大禹醒来，为感谢村民盛情，欣然为浆水命名：“酉时”吃了浆水，“酉”前加水，就叫“酒”吧；吃了就假卒（死），“酉”旁加卒，就叫“醉”吧；吾缓过神来，只见满天星斗，“酉”旁加星，就叫“醒”吧；这浆水是用粮食做的，“酉”旁加良，就叫“酿”吧；三种粮食做酒，其性变也，这个过程就是发“酵”；三粮发酵成酒，就叫“三粮液”吧；菜浆水味美可口，“酉”旁加浚，去水成“酸”，就叫“酸菜”亦可。众人皆呼圣明！
　　当然，这只是远古传说而已，有待进一步考证。中国酿酒历史非常悠久，酒的发现应该是原始人群集体的功绩。在采集渔猎经济时期，人们以直接采集自然的天然产物和捕获自然界现成的动物为生活的主要来源。在采集野菜和野果、挖掘食用根块的艰辛劳作中，饥不择食的原始先民在果腹欲望的驱使下拾取了成熟后自然坠落在树洞里、石缝中已发酵的野生果实，从而发现了酒。在酸、败、苦辣的变质果实中，带有特殊芳香气味的酒果慢慢被识别，被区分出来，而这种透出酒香的果实对人的生理和心理上所产生的奇妙作用，又使得最早尝到甜头的先民们开始有意识地寻找。在深山茂林中，酒文化闪现出第一抹淡色的曙光。
　　人们在采集的过程中，通过长期的观察与摸索，逐渐了解某些农作物的生长过程并掌握栽培技术，从而产生了原始农业；在狩猎的过程中，人们逐渐了解了某些动物的生长习性，开始尝试着饲养一些动物，原始畜牧业开始出现。真正意义的酿酒必然随着原始农业的形成而产生。可以认为，酿酒业发端于母系社会时期，到父系氏族社会阶段，原始酿酒业已具有相当的水平。这可以从大量出土新石器时期的陶器得到印证。
　　原始农业的发展，使人群开始有了“吃不尽的粮食”，然而由于贮存条件有限，剩余粮食有的受潮变质，这些变质的粮食有的酸败腐坏，有的却形成可食用的酒。这些酒纯属自然发酵的酒，自然发酵的果酒受季节限制很大，为了突破这种限制，人们开始采用谷物作为酿酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接发酵成酒，必然经过糖化，然后再酿造成酒。这种淀粉糖化和酒化，变成酒的过程是相当复杂的。人工酿酒就是把谷物等粮食薰熟后拌以曲蘖，装在小口罐、壶、瓶等容器内，加入一定比例的水，经过发酵后，捞去糟粕，剩下的便是最原始酿造的水酒(谷酒)。
　　因此，从野果酿酒到谷物酿酒，中间是有一段过程的。
　　传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有提出了，汉代刘安在《淮南子》中说:“清盎之美，始于耒。”现代许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当时农业发展到一定程度，有了剩余粮食后才开始酿酒的，在我国由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小。
　　酒在人类社会发展之初的出现，大大推动了人类的文明进步，推动了原始手工业和制造业的发展，有了酒，就需要酿酒、贮酒的器皿，引发制陶业的发展，有了酒更刺激了农业的发展，对于原始农业的进一步发展起到了推波助澜的作用。（谭飞虎）